Ať už se snažíte omezovat lepek z jakéhokoliv důvodu, při přechodu na nový typ stravy vás může potkat několik překvapení - obzvlášť, když se pustíte do domácího pečení. To totiž při bezlepkovém pečení vyžaduje pozměněný přístup.
Lepkové vs. bezlepkové pečivo
Lepek má při pečení důležitou roli. Při smíchání s vodou vytváří lepivou hmotu, která pomáhá těsto udržovat pohromadě, dodává pečivu správnou míru nadýchanosti a pružnosti. Klasickou pšeničnou mouku tak nejde jednoduše nahradit jednodruhovou bezlepkovou moukou a očekávat stejný výsledek.
Kromě konzistence se bezlepkové pečivo se může od toho klasického výrazně lišit také svou výživovou hodnotě. Kupované pečivo nebo směsi na pečení často obsahují mouky s vysokým glykemickým indexem, jsou plné konzervantů a obsahují minimum vlákniny. Naopak správně zvolená směs jednodruhovým muk může pečivu dodat extra množství vitamínů a minerálů.
Na co se připravit
- Při pečení je většinou třeba zkombinovat více druhů mouky
- V běžném receptu nelze lepkovou mouku nahradit automaticky stejným množstvím jednodruhové bezlepkové mouky (pohanková, sójová, amarantová…)
- Delší míchání poskytuje těstu lepší nadýchanost (u klasického těsta se “přemíchání” nedoporučuje)
- Těsto je vhodné nechat uležet, aby mouky a škrob absorbovaly použité tekutiny
- Pečivo je vhodné péct ve formě, protože těsto díky absenci lepku mívá problém držet tvar
Bezlepkové mouky
Pohanková mouka
Pohanková mouka má střední glykemický index, díky čemuž příliš nezvyšuje hladinu krevního cukru. Je zdrojem vlákniny, malého množství bílkovin a především řady esenciálních minerálů, jako je hořčík, vápník, železo a mangan. Velmi důležitou složku tvoří také rutin, antioxidant, který zabraňuje vzniku zánětů v těle a reguluje krevní tlak.
Pohanková mouka se hodí pro přípravu lívanců, palačinek, muffinů i bezlepkových chlebů.
Mandlová mouka
Mandlová mouka je vyrobená z drcených mandlí a obsahuje tak velké množství vitamínu E, hořčíku, vlákniny a zdravých tuků. Oproti moukám z obilovin obsahuje podstatně menší množství sacharidů. Díky své charakteristické chuti se výborně hodí do sušenek, tyčinek a muffinů, ale připravíte s ní i chutné těsto na domácí pizzu.
Čiroková mouka
Čirok je jednou z nejdéle pěstovaných obilovin. Je zdrojem bílkovin, vlákniny, železa, vitamínů skupiny B, hořčíku a antioxidantů. Čiroková mouka má neutrální chuť a nahradí tak lepkovou mouku v chlebu, rohlících i sladkých dezertech.
Amarantová mouka
Stejně jako pohanka, i amarant se řadí mezi tzv. pseudoobiloviny. Amarantová mouka obsahuje kromě vlákniny také hořčík, mangan, fosfor, železo a selen. Má zemitou, oříškovou chuť a hodí se pro přípravu sladkých i slaných pokrmů. Skvěle si poradí i s domácími tortillami nebo s přípravou korpusů na koláče.
Ovesná mouka
Ovesné vločky i ovesná mouka má své místo v receptech na bezlepkové lívance, celozrnné koláče, chleby a sušenky. Oves je zdrojem antioxidantů, které pomáhají regulovat hladinu krevního tlaku a redukují zánětlivé procesy v těle. Ovesné pečivo tělu dodá navíc pořádnou dávku manganu, hořčíku, fosforu, vitamínu B1, zinku a železa.
Ovesnou mouku si můžete sami snadno připravit rozemletím bezlepkových ovesných vloček v kuchyňském mixéru.
Pomocníci pro bezlepkové pečení
Výslednou konzistenci vylepší také škroby a přírodní gumy. Ty zajistí zhoustnutí těsta a a pomůžou ho udržet pohromadě.
Vyzkoušet můžete:
- Kukuřičný škrob
- Brmaborový škrob
- Tapioku
- Arrowroot
- Xanthanovou gumu
- Guarovou gumu