Přestože celiakie (alergii na lepek) se objevuje zhruba u pouhého jednoho procenta populace, bezlepkové potraviny stále nabývají na popularitě i u těch, kteří se lepku nutně vyhýbat nemusí. Co vlastně lepek je a měl by patřit do zdravého jídelníčku?
Lepek (gluten)
Lepek označuje skupinu proteinů (prolaminů), které se společně se škrobem nachází v pletivu semen obilovin. U každého druhu “lepkových” obilovin se jedná o jiný druh bílkoviny, na náš organismus mají ale podobný vliv. Pro osoby s alergií nebo potravinovou intolerancí je nejproblematičtější pšenice, která má až osmdesát procent bílkovin, obsahující lepek.
Kde ho najdeme?
Lepek se vyskytuje v pšenici, žitu a ječmeni. Při striktně bezlepkové stravě je ale nutné dát pozor i na další obiloviny, jako je například oves nebo amarant. Ty jsou přirozeně bezlepkové, ale vzhledem k tomu, že se zpracovávají v zařízeních společně s dalšími druhy obilovin, zůstává ve výsledném produktu často stopové množství lepku. Pro osoby s potravinovou intolerancí nepředstavuje toto zanedbatelné množství lepku problém - pro celiaky je ale nutné i tyto obiloviny kupovat s certifikací gluten-free.
Pokud se snažíte z jakéhokoliv důvodu ze svého jídelníčku vyřadit lepek, zejméně u pšenice to může být náročnější úkol. Kromě klasické pšeničné mouky, pečiva a těstovin, nesmíte zapomenout také na její další formy:
- Tvrdozdrnná pšenice Kamut
- Špalda
- Kuskus
- Bulgur
- Pšeničné klíčky
- Pšeničné otruby
- Semolinová mouka
- Grahamová mouka
Formy nesnášenlivosti lepku
Lepek sám o sobě nepředstavuje pro zdravý organismus problém. Ten nastává až v případě celikace - celoživotního autoimunitního onemocnění, při kterém tělo vnímá lepek jako vetřelce a snaží se mu bránit. Imunitní systém tak vylučuje protilátky, které ale zároveň poškozují sliznice tenkého střeva. Postupně se zmenšuje jeho povrch a zhoršuje se schopnost vstřebávání esenciálních živin. Kromě příznaků jako je nevolnost, nadýmání, průjem, zácpa a únava tak z dlouhodobého hlediska může dojít k rozvratu celého metabolismu.
V současnosti se odhaduje, že celiakií trpí zhruba jeden ze sta lidí.
Celiakové ale nejsou jediní, pro které je bezlepková dieta jedinou možností. Omezení mají také lidé s alergií na lepek (liší se od celiakie tím, že způsobuje “pouze” nepříjemné trávicí potíže, bez poškození sliznice tenkého střeva), alergií na pšenici nebo neceliakální glutenovou senzitivitou.
Oproti celiakii a potravinovým alergiím, pro neceliakální glutenovou senzitivitu v současnosti neexistuje žádný potvrzující test. Pacientům je tak doporučeno na určitou dobu kompletně vyloučit lepek ze své stravy a poté postupně zkoušet znovu zařazovat jednotlivé druhy obilovin.
Bezlepková dieta jako trend
Část lidí, kteří drží bezlepkovou dietu, žádný prokázaný problém s lepkem nemají. V případě, že je jídelníček správně sestavený a bez lepku se cítí lépe, je vše v pořádku. Rozhodně by ale nemělo být řešením veškeré pečivo, těstoviny a sladkosti automaticky nahradit vysoce zpracovanými gluten-free potravinami se spoustou škrobu a s nulovou výživovou hodnotou.
Pokud žádný problém s lepkem nepociťujete, není důvod ho ze svého jídelníčku vyřadit. Celozrnné obiloviny jsou výborným zdrojem vlákniny i řady minerálů a vitamínů.